コラム

素材の旨味を引き出す上品な味わいが評判

－ 青山の料理の特徴はどんなところにありますか。

根本：一期一会の気持ちを大切にし、宮内庁御用達の味を企業様のパーティーやイベント、会合などにお届けしています。また赤坂浄苑様のような法事の席や他の斎場での通夜葬儀などでも食事やお弁当をご提供させていただいています。
料理の特徴は衛生管理が行き届いた工場で総料理長、和洋中の各料理長の指導のもと、お作りしているところにあると思います。また水にこだわることで食材の旨味を引き出しています。特に煮物やお吸い物ではだしが効いて美味しいと言われますね。
丸山：配膳を担当して嬉しいのは「出された料理が美味しかった」というお言葉ですね。また「次も青山さんでお願いするわ」と先日も配膳させていただいたときに言われました。

誠実とまごころで法要の会食

－ 法要の席で多くの方が満足される理由は何でしょうか。

根本：もともと懐石料理のお店でしたので京風に近い上品な味付けが合っているのだと思います。年配の方も多いので固い素材は避けて、パンフレットにない料理などのご希望もお聞きしています。
丸山：第一印象も大事なのではないでしょうか。配膳の立場で言いますと法要の席のお重をきれいに並べることから始めています。法要を終えてこの会場に入ったときに、お重の並び方がきれいだとこれから召し上がる料理にも期待が高まります。また実際に食事をされるときに不便にならないように箸の位置にも気をつけています。赤坂見附の界隈はレストランなどお食事をするところが多いのですが、こちらで召し上がっていただくメリットを感じられ、気持ち良くお帰りいただく、そんなお手伝いやおもてなしができればと思っております。

－ 実際に法事の席でどんなお仕事をされているか、教えてください。

根本：営業のマネージャーとして当日を迎えるまでお客様から様々なご要望などもお聞きしています。そして当日は工場で作った料理を現地に時間通りにお届けすることが最も大切な業務になります。特に土日は法事が集中するので何軒も会場を回ることになります。一件の会場に届けたら、すぐに別の会場に向かい、帰りはまた器を回収に上がることになりますが、おもてなしの最終ランナーの思いでまちがいのないように、また交通渋滞にも気をつけています。
丸山：私は会場の入り口のところで見守り、飲み物などは追加があればさっとお出しし、逆にアルコールをお飲みにならない方のところにお酒が残っていれば一言断って場所を広く取れるようにお下げします。またお食事がそろそろ終わる様子ですと、タイミングを見てお茶をお出しするようにしています。

「今日も頑張ろう」と思える赤坂浄苑での仕事

－ 赤坂浄苑とは開苑以来のおつきあいと伺っています。どのような印象をお持ちでしょうか。

丸山：スタッフの皆様のチームワークが良く、入ってきたときも穏やかな表情が魅力的ですね。
忙しいときでも相手の方に寄り添った対応をされているように思います。そんな素晴らしい赤坂浄苑様に傷をつけないように気をつけています。またそんな皆さんを見習い、忙しいときでも余裕を持った表情を大事にしています。
根本：麻布浄苑様でお仕事をさせていただいた関係で赤坂浄苑様と出会いました。角田副住職様をはじめ、スタッフの皆さんがフレンドリーなので仕事がしやすいですね。仕事前の緊張した雰囲気を副住職様がよく冗談などを言って気持ちを和ませてくれます。
丸山：料理を配膳する私たちをいつも温かく迎えていただき、とても幸せです。少し余裕のあるときはスタッフの皆さんとお友だちのようにペットのことや趣味の話などのおしゃべりもします。そんな皆さんがいるから、ここに来れば「今日もがんばろう」と思えますね。

－ 本日はありがとうございました。

宮内庁御用達　株式会社青山
昭和29年創業の懐石料理の名店。これまで宮内庁を始め、多くのお客様に料理とまごころを提供してきました。
総料理長の下、 和食・中華・洋食とそれぞれに道を極めた料理長たちが手間暇惜しまず作り上げる料理は、 青山の味を守り続けています。